杏仁油中不饱和脂肪酸含量为95%左右，这些不饱和脂肪酸在人体内不仅不会产生脂肪积累，并且可以降低低密度脂蛋白和血清胆固醇的水平，有利于血管的软化，具有防治高血压、高血脂等心血管疾病的疗效。此外，杏仁油还有其独特的性质，杏仁油凝固点很低，在-10℃时仍能保持清亮的液态，-20℃时才凝结。因此，杏仁油不仅是世界着名的优质食用油，而且还是制作高级化妆品、高级润滑油和高级塑料溶剂的原料，具有十分重要的利用价值和经济价值。
杏仁蛋白中易消化的低分子清蛋白占蛋白总量的80%以上，较难消化的大分子球蛋白不到20%，其氨基酸构成比例接近于国际参考模式，因此杏仁蛋白是一种食用价值极高的植物蛋白。杏仁蛋白具有很好的功能特性，如凝胶性、黏性、发泡性、稳定性、乳化性和溶解性。
苦杏仁苷具有多种药理作用，如防癌抗癌、抗突变、镇咳平喘、镇痛，对于防治糖尿病也有一定疗效。
从苦杏仁脱毒产物中提取的天然苯甲醛在食品、化妆品、医药等方面用途广泛。
至于其他，杏仁还可以加工成杏仁全粉、椒盐杏仁、果味杏仁、琥珀杏仁、杏仁罐头、杏仁乳、乳酸菌发酵杏仁饮料，以及杏仁花生复合乳、杏仁核桃复合乳、杏仁果汁乳等。杏仁具有特殊的香味，加入食品中能增添其光泽、亮度，增进食欲，因此杏仁还可以作为夹心面包、糕点、糖果、冷食、冷饮及酱菜等的精点配料。
杏仁具有丰富的营养价值，每100g杏仁中含蛋白质25～27g，油脂47～56g，碳水化合物及粗纤维12～19g，还含有钙、磷、铁、硒等多种矿质元素和维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素C等多种维生素。
杏仁具有良好的药用价值，如镇咳、平喘、增强人体免疫力、延缓衰老、调节血脂、补脑益智等。苦杏仁中特有的具有多种药理作用的苦杏仁苷含量达5.5%，现代医学认为，苦杏仁苷具有抑制和杀死癌细胞的作用。杏仁广泛应用于食品、化妆品及医药等领域。
杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁。苦杏仁，顾名思义，自然是极苦的了。而苦杏仁苷就是这个苦味的来源，也是食用杏仁中毒的原因。
不苦的杏仁，苦杏仁苷的含量就不高，毒性也不高，所以甜杏仁的毒性约为苦杏仁的三分之一甚至更少。
苦杏仁苷之所以能导致人中毒，是因它可被胃酸分解，产生剧毒物质。轻度中毒时主要是头痛、恶心、呕吐，严重时可出现呼吸抑制、昏迷甚至死亡。
不过中医里有句话叫无毒不入药，就是这个苦杏仁苷，作药用的时候，又能止咳平喘，同时抗击肿瘤。
如何避免苦杏仁中毒呢？一个办法，就是食用前先在水中浸泡多次，并加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质。
《癸辛杂识》也记载了这样一段避免杏仁中毒的方法：“杏仁有大毒，必须煮得极熟，以中心无白为度，方可食用。生食则能杀人，凡煮杏仁的汁，猫狗若饮，立死。”
但如果已经杏仁中毒了怎么办呢？《本草纲目》中，李时珍提出了解决办法：
“食杏仁多，致迷乱将死，杏树根切碎煎汤服，即解。”
明明白白地说明了杏仁吃多了中毒，是可用杏树根解毒的。
医书记载，杏树根为解毒行气药，味苦、温。归肝、肾经，主治杏仁中毒时，用量为30-60g煎汤。
这个世界也真神奇，美味的杏仁吃多了也会中毒，那不怕不是还有杏仁根来解它果实的毒就可以了。
