羊塞进烤炉，只是准备环节的结束，正式烤制工作才刚刚开始。
因为是古法烤制，火候、温度、颜色都是需要手动操作、人工盯紧的。
这些环节里最枯燥、最耗人的莫过于手动翻面，全程四个小时，需要一个人不停的摇动烤架。
这活儿白晓星曾经干过一次，但她只坚持了一半就哭着跑了，因为实在是太累太难受了。即便干了一半跑路，第二天她的手臂也还是肿成了莲藕一样。
这一次烤全羊，查理主动要求帮忙，巴图哪里忍心自家儿子干这个，一张脸抽巴的像个咸菜疙瘩。
李牧遥也舍不得。
这么好的学艺机会，他得让自家小饭馆儿的帮厨来做，这样未来的订单他们才能应付得来。
巴图事先已经帮着把炭火点燃，炉膛中的预热温度刚刚好，所以架好羊后，李牧遥找准了固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处与火堆聚温中心点相对应。
李牧遥边做边讲，听得小帮厨面呈菜色。
烤个羊而已，还搞出什么聚温点中心点的，这哪儿是他们能听得懂的。
李牧遥只好换个简单的办法来教，他找来一把长柄钳子，比划了好几遍，总算教会帮厨找好位置调整好火堆。
因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要小，木炭的份量也相对少一些。等到全部调整到位，肉眼看上去火堆火焰看不到明火后，才能合上炉盖进行“焖烤”。
焖烤的过程中不仅要持续的翻面，还要时不时的观察羊坯表面，等到表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水时停下来，打开炉膛进行第一次修整刷油。
只见李牧遥右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余的油，刷在羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。
这种修整要每隔二十分钟就进行一次，为的就是使羊坯自然收缩呈现自然形态，不叫筋膜关节影响收缩走向。
查理本来想陪着李牧遥，就算帮不上什么，也想着哪怕说说话解解闷也好。可李牧遥一边烤羊、一边带“徒弟”，根本就没时间和他拉家常，查理只好委委屈屈的跟着爹妈回去了。
一切推进的井然有序，就等着宾客到位准时开席。
宴席的时间定在六点钟，可是陆钧壹却卡着羊快烤熟的关键节点急匆匆的跑来了，此时距离开席也就不到半个小时。
他告诉李牧遥，这伙人已经在路上了，应该还带了各自的朋友，一共十好几人，他担心一头羊不够吃，也害怕众口难调有不爱吃羊的，让他抓紧时间安排点别的拿手菜。
李牧遥此时已经累得面皮发麻，话都不想多说一句，木着脸起身打开炉门：“没有。”
烤炉里的香气顿时四散开来，陆钧壹忍着口水上前拉他：“兄弟，你别啊，关键时刻你不能……”
小帮厨上前把陆钧壹挡开，老大的不乐意：“陆总，关键时刻您别捣乱啊！”
最后十分钟是整个烧烤过程中的关键，这时候也是最后一次刷油的关键，炉膛里的火堆温度必须精准调节。
这时候的温度要调高一些大一些才行，这样才能保证烤羊表层酥脆香美。如果任由小火低温，会造成烤羊表层水汽过量，表层筋韧，肉质老化。
