给虾仁上浆剩下的蛋黄，正好用在这里。
全蛋和蛋黄按照1：2打入碗中，按一个方向打散鸡蛋液。
然后用滤网，过滤一下，除掉蛋液中的白色膜状物质（卵黄系带，主要成分蛋白质，可食用）。
准备好蛋液，林江架锅开火，热锅凉油。
为了炸出来的蛋丝颜色好看，这次使用色拉油。
油温烧制90度左右，改微小火。
林江左手端着准备好的蛋液，将蛋液慢慢下入锅中，右手拿着勺子在油锅内不断搅动。
这个过程，要保证蛋液呈一根细丝下入油锅，控制好蛋液流速，让蛋液既不能太快，也不能太慢。
不然炸出来的鸡蛋不是蛋丝状，而是蛋花。
蛋液在勺子的搅动下，在油锅内变成缕缕细丝。
杨树海看到林江手这么稳，不禁发出感慨。
“师父，你这手控制得太好了！我就不行！”
这种厨艺动作，确实考验手感。
“杨树海，你要控制不好，要么多练，要么就用专门的漏斗取巧。”
厨师很多手法，其实就是为了炫技。
要是有观众看，炫技就很有必要。
但要是没有观众，炫技也就起不到什么作用。
陈冠东忙完两道素菜，也过来旁观。
“师父，要是这样的话，是不是就不用专门练习了！”
三位徒弟以后的发展方向不同，林江也尽量因材施教。
“这种能向食客炫耀的厨艺手法，王浩不用练，杨树海需要练，陈冠东必须练！”
“啊！师父，为什么我必须练？”陈冠东有些不理解。
“要是你希望你做的菜品卖出高价，做菜的手法就要尽量花哨一些！好让食客，乐意为菜品溢价买单！”
林江解释完理由，蛋丝也炸好了。
他拿来漏勺，将蛋丝捞起来，然后用勺子压出多余油脂。
这样做的目的，是为了后续炒饭的时候，让蛋丝吃起来没有那么油腻，增加蛋丝的蛋香味。
扬州炒饭以香、润、爽口为技术要求，还要有炒饭特有的香气。
油脂太多的话，也容易掩盖米饭、配菜的香气，所以，尽量要少油。
重新起锅烧开水，下入青豌豆、玉米粒焯水断生，捞出备用。
再次重新起锅，加入少量色拉油，将上浆虾仁滑锅，为了不让虾仁变老，变色就可盛出备用。
接下来，开始炒制其他配菜，油热之后，加入熟火腿丁、熟鸡腿肉丁，炒出香味，最后下入冷藏过的米饭。
米饭粒在冰箱冷藏，会让米饭丢失一部分水分，再经过翻炒，口感会发硬。
所以，炒完米饭，再淋上一些鸡清汤，增加米饭的软糯度。
然后再加入青豌豆、玉米粒、黄瓜丁，翻炒均匀。
撒入一把葱花，开始调味，顺着锅边淋入生抽酱油，加入适量食盐。
翻炒均匀，就可出锅。
为了保证每一份盒饭虾仁的数量统一，这虾仁只能在分装的时候，单独放入。
所有配菜全部制作完成，人多干活也快。
准时在11点前，全部打包好，送到楼下的车里。
“陈冠东跟着我一起去！杨树海一会儿要是有客人来，你和王浩招呼好，尽量让客人点你们拿手的菜品。”
交代完，林江就出发去西溪湿地公园送盒饭。
……
