第117章 木须肉炒出锅气，得到两位徒弟的认可
红烧肉小火慢炖上之后，林江又开始制作川香辣子鸡。
川香辣子鸡这道菜，关键点就是三种辣椒的配比。
像焯水、腌制、油炸难度都不是很大，林江直接把这些工作交给了二厨王浩。
他自己开始制作新菜品——木须肉。
木须肉因为菜里面的鸡蛋碎形状，有点像木樨花，所有这道菜也叫木樨肉。
木樨花也就是桂花。
这道菜发源于鲁菜的孔府菜，成名于京城。
最先的食材除了使用猪里脊肉、鸡蛋、木耳之后，还需要玉兰片，也就是春笋或者冬笋干。
孔府财大气粗，肯定不缺稀罕的食材。
可市井之间的小饭馆，可不容易买到笋干，所以经过改良用黄瓜片和胡萝卜片代替。
做出来的口感，具有黄瓜的清香味，也降低了菜品成本，算是很不错的改良。
东北黑木耳冷水泡发，加上一些白糖，有利于泡发。
根据徐静雯的科普，这木耳属于真菌类，细胞壁的主要成分是几丁质，也就是多糖类化合物。
相似相容原理，水里的蔗糖分子，更容易与细胞壁结合。
糖又具有亲水性，所以，细胞壁吸收糖之后，能开放更多通道，让水分子进入到细胞之内，从而起到快速泡发的目的。
猪里脊肉肥肉几乎没有，切了让肉质吃起来更好吃，切的时候稍微薄一些，但也不能太薄，2.5mm比较适中。
然后加入料酒，玉米淀粉，蛋黄，抓拌均匀，腌制十分钟。
商业厨房的灶头都能达到40kw，而家庭小灶也就3kw，没法快速将料酒的多余的味道去除掉，所以料酒最好改用黄酒，或者直接不放。
利用腌制的空隙，可以切一些黄瓜和胡萝卜。
为了让黄瓜片和胡萝卜片，看起来美观，这黄瓜、胡萝卜需要先横着切几刀，然后竖着斜成45度，斜刀切成菱形。
刀工不好，可以一段一段的切。
木耳属于菌类，这道菜又是需要快炒，又是给学生供餐，焯水就很有必要。
大火烧开水，木耳焯水40秒以上，木耳富含胶质，不是很容易煮烂，可以适当加长焯水时间，保证木耳完全熟透。
林江焯完水。就开始炒鸡蛋。
热锅凉油，倒入一大勺植物油，一大勺猪油，等锅内的油，有油烟冒气，油温就达到了六七成热，这时候，下入打散的鸡蛋。
只听见嗤啦一声，鸡蛋瞬间在油锅内膨胀起来。
晃动炒锅，让鸡蛋均匀受热，与锅接触的一面，煎至金黄之后，林江右手一颠锅，这鸡蛋就完全翻了个。
林江将鸡蛋两面煎好，盛出来，接着开始炒猪里脊肉片。
木须肉的肉片要求要整体发白，所以不能炒过。
油不用太多，能够保证里脊肉不粘锅足以。
林江将锅内留些底油，要适量多一些，烧制四成热，下入腌好的猪里脊肉，开始滑炒，等到肉片变成白色，即可盛出备用。
剩下的底油，继续使用。
加入蒜末爆香。
然后加入黄瓜片、胡萝卜片，炒制断生。
再拿起焯好水的黑木耳，倒入锅中，开大火，炒出锅气。
所谓的锅气说简单点，就是将锅里的水和食材表面的水炒干，很明显可以看见锅内升起的白色水蒸气。
说的专业一些，就是刚才煎过猪里脊肉的油，有很多充满肉香的物质。再加上酱油、醋、葱姜蒜这些调味料，这些富有风味的物质都溶解在汤汁之中，裹在食材表面。在这个时候，通过短时间超高温的加热，使汤汁中水分子蒸发掉，食材表面的水分没了，那么调味料就会均匀附着在食材表面，同时食材表面发生了一些列美拉德反应。
就是这个原因，只要炒出锅气，这菜的味道就很好。
不过有一点，这个炒锅气需要急火快炒，温度一般要达到260摄氏度。
所以，家里是有涂层的不粘锅，就不要尝试。
特氟龙涂层虽然无毒，但烧坏了锅子，也不值当，
炒出锅气之后，加入炒好的鸡蛋和肉片，翻炒均匀，锅边淋入适量生抽调味，再来点食盐调咸淡，白糖提鲜。
最后淋入一些明油，增加菜品亮度，撒入香葱做点缀，即可出锅。
王浩和陈冠东闻到木须肉的香味，立马凑了过来，盛出半勺，开始品尝。
两人尝完，就开始拍马屁。
“林经理，你炒这么一大锅木须肉，味道竟然还控制的这么好！”
