美食:从学校后门摆摊卖盒饭开始

第9章 生意太好,引起同行瞩目

下午五点半就要出摊,时间很紧,趁鸡腿解冻的这段时间,他先将红烧肉炖上。

红烧肉做过一次,再次制作,也就更加从容,也就用了半个小时,红烧肉开始转小火,在锅里慢炖。

厨房弥漫着红烧肉的肉香味,闻起来,心情舒畅。

这个时候,鸡腿也完全解冻。

林江拿起斩骨刀,将鸡腿剁成1厘米长的小段。

剁好的鸡腿,再次放入冷水中,加少许料酒,浸泡半小时,中间换水一次,去除部分血腥味。

在鸡腿肉浸泡的这段时间,林江还抽空削好西红柿、土豆,顺手西红柿切成滚刀状,土豆切丝。

接下来,开始制作川香辣子鸡。

【焯水】

食品厂在屠宰肉鸡,到冷库快速冷冻,时间很短,鸡肉内会很多鸡血残留,这些鸡血就是冷冻鸡肉腥味的来源。

就算浸泡后,还是需要焯水,进一步去除血腥味。

和猪肉一样,鸡腿肉焯水需要冷水下锅,焯水7-8分钟。

焯水过程中,需要用勺子,不断撇去浮起来的浮沫。

绰过水的鸡肉,温水洗净备用。

【腌制】

有人曾经怀疑过,自己在家做的炸鸡或者炖鸡,完全达不到外面饭店做出来的味道。

其中原因之一,就是饭店在做鸡之前,都要用密料腌制。

焯水后的鸡腿肉,加入适量盐,少许胡椒粉,适量料酒,生抽酱油,然后用手抓至粘手。

然后放入蛋黄,抓取均匀。放蛋黄的目的,是让菜品在油炸时,变得金黄发亮。

再放入适量干淀粉(最好是玉米淀粉),抓取均匀。

鸡肉表皮沾上淀粉,可以有效防止鸡肉内部的肌肉纤维炸老,从而保证外酥里嫩的口感。这是肯塔基、华莱士做出的炸鸡,又酥又嫩的秘密。

最后加入适量植物油,再次抓取均匀。

加油的目的,是保证鸡肉下锅后,自由散开,不至于粘连在一起。

腌制时间:10分钟。

【辅料准备】

生姜切成姜末;大蒜拍散后剁成蒜末;小葱切成葱段。

接下来就是川香辣子鸡的灵魂辅料——辣椒。

选用七星椒,国内最辣的辣椒之一,保证这道菜的辣度;然后选用子弹头辣椒,也就是朝天椒,保证这道菜颜色红亮;再就是灯笼椒,保证这道菜的香辣。

三种辣椒共同作用,保证这道菜的辣椒够辣、够香、颜色红亮。

只有这样才能做出完美的川香辣子鸡。

还有,川香味怎么可能少了青花椒。两大把青花椒,保证这道菜的麻辣。

最后,再来一些炒熟的白芝麻,增加香味。

【油炸】

等鸡腿肉腌制5分钟后,开始起锅烧油,倒入的高标号的大豆油不能太少。

植物油开始向四周翻动,略有青烟升起,油温达到六成热,约150摄氏度,将腌制好的鸡腿肉下油锅,开始油炸。

油炸过程需要不断的搅动,让鸡腿肉每个面均匀受热。

差不多油炸1分钟,待鸡腿肉表皮开始变色,这个时候就达到六成熟,捞出备用。

然后转大火,将油温提升到200摄氏度左右,也就是8成热。

将锅离火,再次将鸡腿肉下油锅,进行复炸。

复炸的好处,就是能让鸡肉表层更加酥脆,颜色金黄。

时间控制在20秒左右,炸好的鸡腿肉倒出,沥干多余油脂,备用。

【炒制】

锅热,加入适量熟菜籽油,油温达到6成热。下入备好的青花椒,再加入辣椒、姜末、蒜末、葱段,中大火爆炒30秒。

根据相似相容原理,辣椒的香辣味、蒜香味、青花椒味,多种辅料的香气,都高温和油脂的作用下,被萃取出来。

它们交织混合,形成最经典的川香味。

接下来,将炸好的鸡腿肉倒入锅内,开小火慢炒2分钟。

调料中的辣味和香味,慢慢融入鸡肉里面。

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