第33章 鲁菜的灵魂

捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内用小火稍微煮一会儿，释放鲜味后将其捞出，

最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊，释放鲜味。”

说完清汤，何大清指着另一口锅继续说道，

“而这一口锅中是奶汤，原材料和制作方法与清汤大同小异，

只是煮汤的时候不需要撇油，

要让食材的胶质、油脂充分融入汤中，

这样所得的汤才会浓白、粘稠，到最后一步，滤掉料渣就是奶汤了。”

何大清说汤的时候，特意放缓了语速，以便何雨柱能够听明白，

但就是这么点内容，何雨柱也是听得头晕目眩的，

不得不对何大清说道，“爹，这吊汤也太复杂了，你仔细教教我呗。”

何大清看到这个样子的何雨柱，想起了自己以前学吊汤的时候，

然后笑着对何雨柱说道，“柱子，别着急，吊汤就是你今后一段时间的主要工作，

爹肯定会掰开了，揉碎了，慢慢的教你的，

只有吊得一手好烫，才能成为一个好的厨子，

而且鲁菜的汤吊好了，以后学谭家菜和川菜的汤，就要容易得多。”

听何大清说川菜和谭家菜的汤要容易一些，

这可和何雨柱想的不一样，谭家菜号称精于高汤老火，

而川菜中的开水白菜也并非浪得虚名，

于是他直接问了出来，“爹，川菜和谭家菜的汤怎么会容易一些呢？”

何大清想也没想就说道，“废话，吊汤最重要的不是什么手艺，

而是要耐得住寂寞，静得下心，

你在这几口大锅前待上几个月，吊汤就有底子了，手和心也就稳了，

学其它的汤，可不就会觉得容易很多嘛。”

然后他又看着何雨柱接着说道，“还有，谁跟你说谭家菜和川菜吊汤容易啊？

谭家菜长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍，它的汤一吊就是一两天，

而川菜的汤呢，讲究一个汤清如水，清澈见底，

但又必须鲜香味浓，汤中不见一滴油星，看上去就如白开水一样，

你说说就这样的要求，哪个比鲁菜的汤容易了？

我如果让你从这两种汤入手，你怕是得当场尥蹶子。”

何雨柱看着有些恼怒的自家老爹，谄谄的笑道，“爹，您消消气，

是我理解错了，您别和我一般见识，您接着往下讲。”

何大清看着何雨柱认错，也就不再说什么，

只是有些兴致缺缺的说道，“说什么啊？今儿就说到这儿吧，

等你什么时候把高汤吊好了，咱们再说其他的吧。”

何雨柱一听何大清不讲了，顿时就有些急眼了，他正听的起劲呢，

于是何雨柱连忙说道，“别啊，爹，您接着讲完啊，

现在啥都备齐了，就等下锅炒菜了，您怎么能不讲了呢？

你这样，我晚上会睡不着觉的。”

何大清当年也是从这个阶段过来的，自然明白何雨柱现在的心情。