《油爆双脆》这道菜之所以难。
不仅仅是在刀工上。
刀工上的难点，可以通过努力的练习逐步弥补。
哪怕是切得慢一点，只要认真去做，其实经过一些练习总还是能办到。
《油爆双脆》真正的难点在于炒制的过程。
作为一道油爆菜，必须要用高油温短时间爆炒出菜。
而无论是鸡胗还是猪肚，在经过改刀过后，都已经变得非常嫩，而且处在极易成熟的状态，可能很多时候油温稍高都可能会把食材给炒老。
因而无论是在过油还是烹炒的过程中，都必须要把握好时间。
同时还需要掌握好灶台的火候。
这是对于一个厨子火工的一份终极考验。
所谓少一分菜可能会无法成熟，那么吃起来会带有一些生腥的味道。
多一分，可能鸡胗和猪肚就老了，那么也就无法做到爽脆口感。
冯致远前世无数次做这道菜，也被很多人无数次的问过。
到底做这道菜的时候，应该是几成油温下锅？
如果这个问题去问不同的厨师，可能会得到不同的回答。
有些会告诉你四成，有些会说至少要六成，也有厨师会说必须要八成油温下锅。
他们有谁说错了吗？
其实他们都没有说错。
因为他们所说的几成油温，是根据他们多年的经验，还有他们所用的灶的火力大小给出的油温。
实际上，如果不是餐馆酒楼后厨的灶，很多家庭灶根本无法把油温烧到八成。
而且八成油温对很多厨师来说，是一个非常不容易操作。
因为打好花刀的鸡胗和猪肚都很怕高油温。
八成油温下锅油炸，必须要非常谨慎，要非常的迅速，几乎是在下锅稍微变色就要捞出。
并且，因为鸡胗和猪肚不能同时下锅，所以很多时候这个度非常不好把握。
对一些没有把握的厨师，一般都是用六成左右的油温。
这样可以给自己争取更多时间观察和操作。
当然，如果是一些人想要在家里做，那么以家庭灶的火力，可能最好是四成油温下锅，在家庭灶火力之下，伴随着油温升高，慢慢让鸡胗和猪肚成熟。
如今，冯致远在后厨里，而且是要短时间内，让点菜的方景正等人吃到。
所以他决定要用最直接的油爆办法，要让方景正心服口服。
首先冯致远认真把锅清洗擦拭干净，然后在锅里注入干净的油。
“这道菜要保证清亮，所以锅和油都一定要干净。”
听冯致远解释，让拍摄小团队赶紧是对着他拍，并且认真听取他的一些解说。
“通常这道菜，有厨师会用四成油温，六成油温，或者是八成油温，这个要看个人对火候的掌握，今天因为鸡胗和猪肚处理耽误不少时间，我就不耽误各位的时间了。”
说着，冯致远已经开火开始烧油了。
拍摄小团队里的年轻女孩，忍不住低声问了中年领头男人。
“叔，这位冯大厨要用几成油温？”
中年男人低声回答：“应该是要用八成油温。”
果然，冯致远真的是把油温一直烧到八成。
在后厨里，因为灶台的火力足，所以油温可以很快被顶起来，然后冯致远一边控制灶台的火，同时迅速先把鸡胗下锅。
高油温中鸡胗几乎是就滚了一下。
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