不能切的太大，也不能切的碎了，否则都影响成菜后的品相。
其次就是汆水的技法，这一块儿呢老头的手稿里头并没有写，也不需要写，胖子要汆水都整不明白，那这个饭店也别开了；
水开以后，胖子往锅里烹了些黄酒，又加了些盐。然后先把虾仁下锅，待虾仁烫过一会儿之后才把余下的肚条、还有五花肉下锅。
老爷子点了点头，这一步也没毛病；一烫就行，不能烫太久了。
食材跟配菜都烫过之后，就是烹饪了。
鲁菜用油多以葱油、花椒油、以及花生油为主；毕竟后来全国人民都知道4S压榨花生油……
做这道菜热锅就要用葱油，葱油就是花生油和大葱炼制的；然后把小料爆香，油烧热就要离火，不能爆过头了，然后往锅里加入高汤。
唱戏的腔，厨师的汤。经过这么多年，胖子熬制高汤的技艺早已圆满，鲁老爷子又教了他一些自己熬制高汤的诀窍，可以说，胖子现在熬出来的高级清汤，在整个京城都是这份儿的！
这道菜第三个要求就是干净。怎么个意思呢？就是食材处理的要干净，烹制出来的汤汁要干净，就连摆盘的配菜同样也要干净。
所以刚才爆锅的这些小料一定要打干净了，然后才能开始调味。
调味也特别简单，盐、再加一些黄酒；鲁老爷子见胖子做这道菜的时候对黄酒的用量把握的相当不错，心里也是相当的满意。
看来是认真研读过了他的手稿的，不是随便翻一番就应付过去了，否则这些细节他肯定发现不了。
这道菜前后下两次黄酒，这很关键。利用酒精的挥发，带走食材的异味，以及让黄酒的香气融入味中。
现在市面上也有种料酒，还是用黄酒做基酒，再搭配一些香料、调味品勾兑而成的一种专门用来做菜的酒。
不过现在还没普及开来，但是相比于黄酒，料酒用来烹饪的话优势很大，无论是价格还是口感都好，取代黄酒只是时间问题。
烩三丁这道菜最后一点要求就是：快！
出菜要快，按厨房标准的话，从备料到起锅不能超过5分钟的时间，是一道特别适合在大学附近、区民区、以及医院附近等人口密集场所制作的菜肴。
最后，待胖子勾完芡，用勺子舀起来汤汁一看，撩起来成溜了，这就可以出锅了。
临出锅前，最后淋上一点葱油，保证色泽明亮，这就算完成了。再就是请鲁老爷子来为这道菜打分了。
一如上次考验胖子做糖醋鲤鱼的时候，老爷子还是先看，一边看一边点评：“这个肉正好，挂着层芡粉，白里透着粉，十分好看；还有这个虾，不像是那种大病一场后的灰白，反而色泽明亮，非常饱满；至于肚条更不用说，弯弯的略微有点分层，黑白配色让整道菜的颜色都丰富了。可以可以，外形这一关可以得满分。”
得到了老师的夸奖，胖子也是喜不胜收；连忙又取过汤匙和筷子，请老师品尝。
老头先尝了尝汤：“很不错，这道菜的特点呢，它就是汤汁鲜香，非常具有鲁菜的一个特色，就是清鲜脆嫩。就这个菜，以后我看谁还敢说鲁菜都是黑黢黢的。”
说完，师徒俩一起笑了起来。
在老百姓固有的印象里面，鲁菜都是黑黢黢的，葱烧海参是这样、糖醋鲤鱼是这样、把子肉、九转大肠、四喜丸子……统统都是加了酱油，所以颜色黢黑！
