老头等了一会儿，才说：“说不上来了吧？类似的还有鸡焯脊髓、竹荪双脆、萝卜丝中段、清炖鹿冲、水晶球等等！就这些菜，别说吃过，好多人听都没听说过，它怎么流传啊？”
单拿这个萝卜丝中段来说好了。上街问十个人，保准十个人以为它就是一道素菜；但实际上在《四川菜谱》里，这道菜不仅是荤菜不说，还是鱼虾类的一道菜。
鲁老爷子叹了口气，接着往下说：“这第二个就是教授技艺的师父顽固思想严重，奉行“教会徒弟饿死师傅”的落后理念，就连我们主动上门去交流都不愿意，觉得我们是为了偷学他的秘方。所以慢慢就成了什么呢？现在的这些菜和过去的川菜相去甚远，大多数就已经不在今天的菜谱上了。”
老头讲的这个故事，别说刘岚、胖婶他们之前没听说过了；就连从2023年穿回来的胖子都没听过这么些的菜名。
那时候一说川菜的高端菜，他知道无非也就是开水白菜、瓜燕穗肚了，再让他多说一个，他都说不上来了。
好多年轻人可能连瓜燕穗肚都没听说过。
肚好理解，就是猪肚。瓜燕呢，难道是燕窝？
错了，瓜燕啊是冬瓜，用刀工把冬瓜切成薄薄的片，再改刀成丝，但是千万不能切断，要让它像花干一样，连绵不绝。
制作的时候用熬制好的高汤来进行淋烫；就跟开水白菜一样，用高汤一勺子一勺子浇在上面，通过这样的方式把它给烫熟，千万不能直接下锅去煮，一煮就散了……
这样制作出来的冬瓜，无论是外形、颜色、还是质地都跟燕窝相似，因此得名——瓜燕。
那么穗肚的“穗”字又是什么？就是说改刀出来的猪肚每一根看起来都像是秋天时丰盛的麦穗一样。
最后，老头做总结性发言：“所以这就是不接地气啊，我希望你们记住，民以食为天！菜烧出来最终是要给老百姓吃的，不是专门给达官显贵吃的；当然了，这样的菜也有，谭家菜对吧，但是也差点失传了，如今的谭家菜跟过去的也有很大不同了，比如一些珍贵的食材，这个你们都知道我就不多说了。”
今天老爷子的这番话，很好的解释了为什么鲁菜能够长盛不衰，经得起岁月的检验，一直稳居八大菜系之首的原因了。
鲁老爷子喝了口茶水，冷不丁的问胖子：“我听王大哥说你曾经做过一道红烧大虾？”
红烧大虾？胖子一时间都要想不起来了，对了是在大灵导家做的，四菜一汤，没想到老头连这个都知道了。
鲁老爷子说：“这个菜也有叫干烧大虾的，以前我也做，但是现在不做了，你知道是为什么吗？”
为什么，因为渤海大对虾后来濒临绝种了呗！
污染严重、过度捕捞，让渤海大虾一度到了几乎灭绝的地步。
可以说到了92、93年几乎市面上就买不到渤海大对虾了，后来这道菜也只能用普通的大虾来替代了。
见胖子这么快就悟了，老头更是高兴不已。这个弟子本身就有手艺，悟性还高，这样的徒弟谁不愿意收？
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鲁老爷子教胖子的第一道菜就是他的绝活——扒蹄。
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