从肉夹馍开始，到今天的油爆双脆，周州已经先后获得七道顶级食谱，他发现这绝不是简单的数量叠加，风格迥异的各种食谱间也会有着相互的交集影响，令他渐渐心生明悟，开始触及厨道中最为高深的境界。
没有哪道顶级菜谱会直接教会他控制厨师们常常挂在嘴边的‘锅气’，可是当他从容游走在一道道顶级菜谱和历代大师的百年经验中，开始做出一道道令人称羡的‘神级美味’时，一些原本晦涩难见的境界就像是一面被不停擦拭的镜子，变得越来越明亮了。
崔正山刀功精妙、炒功一流，而且人又非常的聪明，所以在烹饪这道‘油爆双脆’时创新式的为猪肚、鸭胗留下了厚底，也正是厚底的存在让他可以从容勾火入锅、点材成兵，利用颠锅和爆锅的手法，让这道菜达到脆响双绝的境界，令吴九舌这种老饕都吃的停不下口来。
可是啊，厚底在带给他更多施展空间的同时也就成了这道菜最大的瑕疵！在崔正山勾火入锅后这些‘厚底’必然与锅壁接触时间最久，入味也最深！难免就要成为这道菜中厚味所聚！
烹小鲜亦如治大国！如果类比治国，这些‘厚底’就如同是国家为了某些地区繁荣发展而必需要放弃、牺牲的部分地区，就算放在一国大事中，也是难言之痛，何况是一道菜？
只是在崔正山的高深厨艺下，已经变成了重味的厚底被其上脆响香浓的部分掩盖住了，就连王海宾这种鲁菜专家和几位专业的美食评审都吃得赞不绝口，当场居然没有发现问题所在。
可当过上一段时间，周州询问大家还想不想这道菜了，众人却毫无对绝顶美食依依不舍的留恋，这其实就是因为过于重味的厚底已经影响到大家的味蕾，才会初吃时无比惊艳，过后却不再怀念。
这也就是周州说的，锅气乱了。
一道优秀的菜应该是锅气均衡，无过无缓，崔正山的这道油爆双脆却只顾食客入口时的感觉，不惜违背常识留厚底、勾强火，这就是‘入了魔’，成了旁门左道。
崔正山显然是一个聪明人，要让聪明人明白终南捷径不可取的道理，周州就要在他面前踏踏实实的走一遍。
没有刷刷作响的刀声，没有刀刃斩切在砧板上犹如仙乐般的迷人节奏，此时的周州垂眉凝目，轻轻提着菜刀，掌心如握鸡卵，一下，一下，看似缓慢，却非常精准的切割着砧板上的猪肚和鸡胗，与崔正山不同的是，周州走的是‘大众路线’，留的是薄底。
张周轩老爷子和王海宾大师愣了下，缓步走过来看，当看到周州用麻布花刀处理过的猪肚和鸡胗后，两人的脸色都变了，目光也猛然收缩了一下。
每一份猪肚和鸡胗的大小都像是用尺子量过一样的精准，上面的麻布刀痕看似杂乱，可当他们仔细查看过后，却惊的险些叫出声来，‘这绝对不可能！’
崔正山开始是带着一丝隐隐不服的，可当他将几块猪肚和几块鸡胗再次拼起来的时候，脸瞬间就变白了，他发现这些食材上的麻布刀痕居然天衣无缝地被连接了起来，就像是一张四通八达的交通路线图！
“他...他是怎么做到的，明明是见他先分割食材，然后又在食材上施以麻布花刀，可为什么...为什么拼接后麻布刀痕却是相互连接的！
这不可能！绝对不可能！
刀功练到这种程度还是人吗？”
“我老吴活了六十多年，被我挑过毛病的厨师没有一千也有八百，将来我要是死了，肯定是被菜刀队斩死的；我见过刀功优秀的厨师简直不要太多，可是这种刀功真是活久见，特么完全是不讲道理一样啊！”
几个评审也看傻了，吴九舌激动的跳来跳去，像是个收到情信的小姑娘，嘴里嚷嚷个不停，似乎必须这样才能表达内心的激动。
在大家仿佛见了鬼一般的目光凝注下，周州无喜无悲、仿佛进入了物我两忘的境界，很快处理完食材后，点点头，招呼已经是满脸崇拜的帮厨将刷洗干净重新烤干的铁锅拿过来，起火、入油，探温，放入食材。
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