颠锅，让食材在炒锅中自然翻动，配合炒勺就能够令食材受热更为均匀，也是厨师掌控火候的一种手法。
可是就算要颠锅也应该是在主食材入锅以后吧？猪肚和鸡胗都还没下锅呢就开始颠，这算是什么操作？
别说是几位评委，就连鲁菜大师王海宾都看得眉头微皱，感觉有些看不懂现在的年轻人。
厨师颠锅讲究的就是个一气呵成，你现在就开始，回头要下主食材的时候是否就要停下呢？
可那就完全失去了颠锅的意义，变成了表演，这可不是一位成熟厨师的做法。
只有张周轩老爷子与何武火还是面带微笑，似乎早已经是见多不怪了。
崔正山轻轻颠了几下后，一股油气烟雾立时从锅底升腾而出，竟被他用炒勺一引，出了锅缘。
只听‘轰’的一声，炉中火被油气引入锅中，顿时爆起一大团火光！
勾火！
此刻崔正山脸上不慌不忙，绝对不是二把刀手忙脚乱下弄得锅里起火，而是有意用上了厨师的‘勾火’技能。
周州脸色凝重的望着当众向自己挑战的崔正山，这次可真是遇到对手了啊。
勾火是用来爆炒的技能，这本来没有错，可谁听过厨师做‘油爆双脆’的时候，居然敢用这个‘危险’的技能？
原本就很难掌握火候，再引火入锅，这是要跟自己过不去还是要挑战吉尼斯记录？
崔正山敢当众如此操作，显然是有恃无恐。
果然，就在锅中火起后不过一两秒钟，崔正山炒勺一挥，就仿佛是炒勺上生了眼睛一般，兜起猪肚鸡胗，在空中划出一个美妙的弧线，纷纷破开火团，径直入锅！
同时，盐、糖、酱油，各种调味料，完全看都不看就用炒勺迅速裹定，投入锅中。
所有人目瞪口呆地看着食材破火而入，先在锅底吸收了各种调料，而后随着崔正山的手腕震动，竟然纷纷上了锅壁。
也不知崔正山是如何发力的，这些食材居然在离心力的作用下沿锅壁急转，尤如在一位正在大铁笼中表演杂技的摩托车手！
透过红黄色的火焰，看着这幅诡异到极点的景象，鲁菜大师王海宾心中微震，忽然想起了一种失传已久的手法。
‘带火入料，点材成兵！’
张周轩可没这本事，眼前这个年轻人显然是凭着超卓天赋自行练习出来的，这就非常可怕了。
难怪人家随便到江都‘游学’半年，就成了鼎鼎大名的淮扬名厨，有这份天赋在，人家随便转个菜系什么的那就是在玩儿一样啊。
后生可畏啊！王海宾望着张周轩，心里忽然有点酸酸的，这种牛掰的徒弟自己咋就没有呢？上天不公啊！
“菜好了，各位请品鉴，周评审，请指教。”
锅中火焰熄灭，一盘油爆双脆已摆放在众评委面前。
崔正山嘴里招呼着各位评委，眼睛却是紧紧盯着周州。
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