当然，馅料并不会因为刚好搅拌了一百零八圈变得更加美味，这只是厨师们认可的仪式感而已；就像周公推崇的礼乐那样，氛围到了，信仰就有了，信仰有了，还会缺少信心吗？一个充满信心的厨师还怕做不出人人流口水的美味吗？
‘地道’的馅料拌好后，就来到了‘碾转包子’的第二个关键，处理包子皮。
碾转包子和白吉馍一样，用的也是半发面，只是生熟面的比例要从8：2变成了5:5，这样出来的面粉既有发面容易消化的特点，同时也有生面耐嚼的口感。
因为‘碾转包子’本质上是‘用面包面’，借过荤油的碾转口感会偏于香糯，所以包子皮的口感就非常的重要了，用的这种半发面包子皮与常见的全发面猪肉大葱包子也有着本质的区别。
可是在周州看来，这个世界的碾转包子所用的半发面皮还是有些美中不足，因为所有能够搜到的食谱中，半发面的包子皮都是靠‘揉法’让生熟面充分混合，却独独少了一道更为实用的工艺......
周州其实也是忽然间福至心灵，在研究‘碾转包子’的时候，用美食搜索引擎搜索了一下自己原世界的几种着名包子的食谱。
既然是原世界的包子，自然绕不开鼎鼎大名的狗不理。
在周州的原世界中，曾经大名鼎鼎的狗不理包子到了21世纪就渐渐变成了着名的坑货；狗不理集团竟然把这道传承近百年的美味变成了地地道道的‘旅游食品’、做起了一锤子的买卖。结果也就可想而知了，就连津门本地人也开始避之不及，让狗不理真的成了‘狗都不理’的垃圾。
可是狗不理包子也有过曾经的辉煌啊？
在周州的原世界中，关于狗不理包子曾有一句脍炙人口的歌谣——‘南发熟、北烫面，天上掉下个狗不理。’
在狗不理出现以前，包子被分为‘发熟面’和‘烫生面’两大派系。
南方的叉烧包就是发熟面的代表，这种包子最好是选择适合发酵的富强粉，发好后包子皮会松软如香糕，随手轻轻一捏就能陷下去，而且好久都无法回弹，内馅则采用口感爽脆香甜的蜜汁叉烧，最合南方人的口味。
烫生面也就是烫面，中州汴城第一楼的灌汤包靠得就是这种烫面，用它制作的包子有馅有汤，吃起来妙趣横生；无数老毛子明明被烫得哭爹喊娘，最后还得伸出大拇指说一句‘够得够得’，其实他们是怎么吃都吃不够的。
北烫南熟这两大派系就此代表了华夏包子界的两大山头，直到高贵友先生创出了‘狗不理’包子，大胆地将生熟面混合成为半发烫面，非南非北，亦南亦北，既有熟面香甜绵软适合消化的特点，又有烫面的特点，能够裹汤带水，增加包子的口感。
也正因为非南非北，却又广采南北包子之大成，狗不理包子在周州的原世界俨然自成一派，从此后华夏包子就开始进入了三足鼎立的时代...
周州惊喜的发现，这个世界不仅没有狗不理，同时也没有狗不理所采用的特殊的半发面！
与这个平行世界的半发面截然不同的是：狗不理包子用的半发面不是‘揉’出来的，而是‘烫’出来的！
