做卤肉，无论你是卤猪蹄、猪下水、猪头肉，还是牛肉什么的，除了要有一锅好的卤水外，最关键的就是一个焖字！
为什么不继续用文火炖而一定要焖？
因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂流失过度，瘦肉部分就会口感发柴，猪蹄也会变得过于软糯，失去了应有的嚼头。
这可不是做入口即化的东坡肉！
此外，哪怕只是文火，卤水的液面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。
焖制就可以解决这些问题，首先卤水液面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分入味。
其次，在上层油脂的完美覆盖下，卤水将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。
焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间美味。
霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤水里慢慢焖着。
他的眼中可不仅仅只有这一锅猪蹄，更开心的是猪蹄一成，这锅卤水就算是初步成了，下午卤制肉夹馍要用的腊汁酱肉时就会变得非常简单。
霞姨笑着问他：“别说大家好奇，霞姨也好奇着呢，这股香气我活了三十多年还是第一次闻到，汤锅里究竟是什么好吃的东西啊？”
“是卤猪蹄。
我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上，还有几分钟第一锅就能出来了，不过要全部卤出来恐怕要到下午一点左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”
“卤猪蹄，好像没听说过有这种做法啊？”
霞姨愣了愣：“又是你自己创新的？”
周州点头：“算是吧...我新琢磨出来的。”
“就知道你小子行，霞姨是不会看错人的！”
还是老毛病，张霞当胸又给了周州一记粉拳，这是她表示开心的习惯动作了。
“卤猪蹄而是今天的午餐内容？”
“是的。”
周州笑道：“今天的午餐除了继续提供盖浇米饭外，我还提前蒸了一些馒头和花卷，只要配上简单的鸡蛋例汤，再加上半片卤猪蹄，就是一份完整的面食套餐，这样就能照顾到口味不同的乘客。
不过猪蹄的成本高了些，就算是每份套餐只用半片猪蹄，一份套餐也要卖到20元，这基本就是成本价，毕竟光是半片生猪蹄都要最少十一二元的成本。”
霞姨和一帮列车员有些无奈地望着周州，心说谁问你成本多少钱了，没见到大家都被你勾出馋虫了吗？
我们想尝尝这种从没吃过的卤猪蹄啊！
“对了...我也是第一次做卤猪蹄，还是请大家先尝尝吧，有什么缺点大家尽管提。”
周州踩上脚凳，捞了几个卤猪蹄装在瓷盘里放到了众人面前。
包括霞姨在内，所有人都开始不争气地狂咽口水。
洁白的瓷盘中，刚出锅的卤猪蹄儿还冒着些许的热气。
因为停留在表皮上的卤水还需要一段时间的冷却颜色才会开始变深，此时猪蹄呈现出的是一种淡淡的红黄色，颤巍巍抖动的外皮就如一块块美丽的琥珀......
